Il fatto che oggi ci sia una buona scelta di ottimi vini in tutti i locali tirolesi è normale. Tuttavia, non sempre è stato così: prima contava quasi soltanto la quantità e il prezzo, mentre la qualità era secondaria.
I vini che i tirolesi consumavano in passato nelle osterie (e lo facevano quasi soltanto lì), provenivano principalmente dall'Alto Adige e dal Trentino. In base ai metodi di produzione di allora si distingueva tra "Höpfwein", "Vergörner" e "Leps". L'"Höpfwein" si produceva spremendo nel torchio tutte le uve (mature, acerbe, marce, compresi insetti vari) e lasciando fermentare mescolando spesso il fondo che si formava. Per il "Vergörner", invece, le uve venivano pigiate e lasciate fermentare in botticelle aperte: i prodotti di scarto che si formavano sulla superficie venivano gettati. La qualità peggiore era quella del "Leps": per produrlo si usava il fondo dell'Höpfwein che veniva annacquato e messo in botti.
Se si dà retta al medico cittadino di Hall, Hyppolit Guarinoni, e alla sua opera apparsa nel 1640 "Gli orrori del disfacimento della razza umana", l'Höpfwein era il più apprezzato tra il popolino. Il motivo era l'alto contenuto di alcol, che permetteva di ubriacarsi senza spendere troppo. I nobili e l'alta borghesia prediligevano, invece, il più pregiato e leggero Vergörner, che, come si usava fare in Italia, veniva bevuto con dell'acqua. Dato che anche queste classi sociali non erano contrarie a una sbornia (dopo la conclusione di un buon affare, ad esempio, era una questione di galateo), dovevano spendere di più.
Il fatto che un buon bicchiere di vino non servisse soltanto a ubriacarsi, ma potesse accompagnare in modo eccellente anche un ottimo piatto, è stato compreso in Tirolo soltanto negli ultimi decenni, tuttavia con ancor maggiore convinzione.
