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A tutto formaggio: le Olimpiadi del formaggio di malga a Galtür

Aggiornato al 19.09.2022 in Mangiare e bere, Foto: Marek Vogel

Ogni estate, a Galtür si sfidano i migliori formaggi di montagna provenienti da diversi paesi delle Alpi. Visitiamo un eroe locale tirolese durante l'allenamento in malga, e poi lo accompagniamo alle 27me Olimpiadi del formaggio di malga. Che vinca il migliore!

Per i maestri del formaggio, non conta solo il know-how, ci vogliono anche anche la pazienza e l'amore per i dettagli.Per i maestri del formaggio, non conta solo il know-how, ci vogliono anche anche la pazienza e l'amore per i dettagli.

L'aria è limpida e fresca, non si vede neanche una nuvola nel cielo azzurro ancora pallido, a Galtür, all'estremità del Paznaun tirolese, si annuncia una bellissima giornata di fine estate. Ma Benni Schmidhofer non è interessato al bel tempo, avrebbe preferito rimanere nel padiglione polifunzionale con le sue fredde luci al neon. Lì, dove c’è il suo formaggio. Ha appena presentato il certificato di esame microbiologico, ricevuto la conferma di iscrizione e accarezzato un'ultima volta la crosta. Poi è stato detto: aspetti fuori, per favore. Rimane ancora per qualche minuto, osservando dal fondo in silenzio gli altri casari mentre registrano i loro formaggi. Poi, con fatica, si dirige verso l'uscita. D'ora in poi il suo formaggio è da solo.

Per la giuria, le Olimpiadi del formaggio di malga sono più una valutazione della qualità che una competizione.Per la giuria, le Olimpiadi del formaggio di malga sono più una valutazione della qualità che una competizione.

Sei ore dopo può entrare di nuovo nel padiglione. La giuria ha già deciso chi vincerà una medaglia alle 27me Olimpiadi Internazionali del formaggio di malga. Schmidhofer scoprirà se è tra i vincitori solo durante la cerimonia di premiazione in serata. Il 27enne conosce alcune facce dal suo apprendistato come mastro casaro. Forse una strizzatina d'occhio furtiva gli dirà se può sperare in una buona riuscita? Poi uno dei giurati gli parla. L'estate è stata così brutta anche da lui sulla malga? "Quest'anno abbiamo avuto molti formaggi amari e acidi", dice l'esperto. "Sì, l'estate spesso è stata umida e fredda", risponde Schmidhofer, e all'improvviso la fatica degli ultimi quattro mesi gli è scritta in faccia. Ha lavorato con il suo team ogni giorno, a volte per dodici ore o più. Ma anche il miglior casaro ha difficoltà a far fronte al maltempo. Se piove molto, il valore pH del terreno diminuisce. Questo fa germogliare erbacce e acetosa, il che rende anche il latte più acido. Se fa troppo freddo, anche i microrganismi diventano pigri: il formaggio non matura bene e l'aroma non si sviluppa. Problemi che Schmidhofer ha imparato a temere. Ma ha ancora un asso nella manica.

Hotspot segreto delle erbe aromatiche

Qualche mese prima alla malga Holzalm nella Wildschönau: Schmidhofer non fa mistero di dove sia l'“ingrediente segreto” che dovrebbe fargli guadagnare una medaglia a Galtür. Probabilmente perché sa che è impossibile rubarlo. Lo scoprì all'estremità dell’alpeggio, sotto una sella di montagna a circa 1.500 metri d’altitudine. A pochi passi si trova una popolare meta escursionistica, la cosiddetta "Halsgatterl", dove sono situate una graziosa cappella e due figure in legno che ricordano la leggenda dell'origine della Wildschönau. Secondo la tradizione, un uomo di Wildschönau e una contadina della valle Brixental si riabbracciarono lassù dopo che un drago aveva ucciso tutti gli altri abitanti dell'alta valle. Si dice che la popolazione odierna della Wildschönau discenda solo da questi due. Ma Schmidhofer, nato nella Zillertal, non è qui per fare la guida turistica. "Qui abbiamo il rapporto ottimale tra erba ed erbe aromatiche", afferma Schmidhofer, mentre strappa una manciata di erba per annusarla. Per questo ha battezzato la ripida depressione esposta a sud "Depressione di Galtür". È qui che le 163 vacche da latte della malga Holzalm dovrebbero trascorrere due giorni riempiendo i loro quattro stomaci di erbe aromatiche, erba e fiori alpini. Il latte che daranno in questi giorni sarà particolarmente ricco di acidi grassi omega-3. Schmidhofer lo utilizzerà per fare il suo formaggio Galtür.

La qualità del latte è uno dei fattori decisivi. Pertanto, è necessario prestare attenzione a partire dal foraggio delle mucche.La qualità del latte è uno dei fattori decisivi. Pertanto, è necessario prestare attenzione a partire dal foraggio delle mucche.

Le Olimpiadi Internazionali del formaggio di malga si svolgono ogni anno in uno degli ultimi fine settimana di settembre. Per molti malgari e malgare è la chiusura, ma anche l’highlight della stagione sull’alpeggio. Per due giorni, nella piccola località di Galtür tutto gira intorno al formaggio. Lo spettacolo attira ogni anno più di 3.000 visitatrici e visitatori, più di 100 malgari e malgare provenienti da Austria, Svizzera, Liechtenstein, Germania e Italia portano i loro tesori dalle cantine di stagionatura alla sala polifunzionale in periferia per la competizione. I requisiti per la partecipazione sono severi: è consentito solo il formaggio di latte crudo del proprio alpeggio. Una giuria internazionale di trenta membri giudicherà la occhiatura e il colore della pasta, la consistenza e il gusto - e solo coloro che riusciranno a convincere in tutti i punti verranno premiati con una delle ambite arpe d’oro del malgaro.

Ogni disciplina ha le sue caratteristiche

Le Olimpiadi del formaggio di malga si intendono più come una valutazione di qualità che una gara, afferma il dott. Klaus Dillinger, capo della ricerca presso l'Istituto federale di ricerca e insegnamento (HBLFA) di Rotholz, specializzato nel settore caseario, che ha accompagnato l'evento sin dall'inizio. Non ci sono solo tre posti sul podio per ogni disciplina. Qualsiasi formaggio che soddisfi i requisiti di qualità specificati riceve oro, argento o bronzo, motivo per cui possono esserci più vincitori di medaglie per ogni categoria. Ma se guardiamo ai risultati degli ultimi anni, le possibilità di vincere l'oro sono solo una su dieci.

Regole intransigenti e una giuria severa rendono le Olimpiadi del formaggio di malga una competizione accanita.Regole intransigenti e una giuria severa rendono le Olimpiadi del formaggio di malga una competizione accanita.

Per poter confrontare i formaggi nel modo più obiettivo possibile, a Galtür vengono suddivisi in diciassette gruppi diversi: dal formaggio molle, al formaggio di montagna giovane o vecchio, al formaggio alle erbe o con altri ingredienti. Come per le Olimpiadi, ogni disciplina ha le sue caratteristiche e sfide: mentre la categoria “formaggi con ingredienti” assomiglia a un decathlon, perché bisogna sperimentare continuamente e per un lungo periodo di tempo nuove combinazioni potenzialmente utili, la categoria “formaggio vecchio di montagna” è come la ginnastica, dov’è richiesta la concentrazione assoluta: "Più a lungo matura un formaggio, più matura l'errore", afferma Dillinger. Per questo motivo il formaggio di montagna è considerato la disciplina regina. Per Schmidhofer e l'Holzalm è stato sufficiente per vincere l'anno scorso la medaglia d'argento nella categoria “formaggio da taglio”. È orgoglioso del premio. Anche perché ha saputo convincere proprio nella disciplina dominata dagli svizzeri. "Essere l'unico che poteva infastidire un po' gli svizzeri, è stato fantastico", dice. Ma Schmidhofer è ambizioso. Chi porta a casa la medaglia d'argento, dice, per lui è il primo perdente.

All'età di diciannove anni Schmidhofer era uno dei più giovani maestri casari dell'Austria. Ha completato numerosi stage ed è andato fino in Paraguay per lavorare in un caseificio. E ha trascorso un anno a Toggenburg, in Svizzera, dove ha imparato da Willi Schmid, sette volte campione del mondo del formaggio. Quindi le sue possibilità non sono male, se il tempo è buono e nient'altro va storto. "Il cinquanta per cento del successo di un formaggio dipende dal latte", afferma Schmidhofer. "E quando in estate il tempo fa il matto, come casaro devi faticare il doppio".

Benni Schmidhofer non lascia nulla al caso. Tutti gli sforzi e il lavoro hanno già dato i loro frutti in passato. Ma dopo l'argento, ora vuole di più.Benni Schmidhofer non lascia nulla al caso. Tutti gli sforzi e il lavoro hanno già dato i loro frutti in passato. Ma dopo l'argento, ora vuole di più.

Pensare come il latte

Di nuovo sull’Holzalm: Schmidhofer ha appena iniziato una procedura che ripete centinaia di volte durante una stagione alpina: infilarsi gli stivali di gomma bianchi alti, attraversare la bassa vasca di acqua clorata, lavarsi e disinfettarsi le mani. Solo allora si apre la porta del suo regno: il caseificio. Se chiedi a Schmidhofer il segreto di un buon formaggio, parla molto del tempo trascorso con Willi Schmid, che lui chiama "Mozart dei casari". Ha imparato da lui a “pensare come il latte”: “Come latte, mi piacerebbe essere pompato per ore? Direi di no.” Il trattamento delicato della materia prima è la chiave del successo. Probabilmente è uno dei motivi per cui Schmidhofer ha iniziato a fare il casaro sull'Holzalm. Nel 2020, la malga ha ottenuto un nuovo caseificio e quando Schmidhofer spiega i dettagli tecnici, suona un po' come se fosse un assistente in una spa per il latte. La stalla, compresa la sala di mungitura, è leggermente più alta del caseificio ed è collegata ad esso tramite uno "scivolo" sotterraneo. "Il latte arriva nel mio caseificio in pochi minuti e senza pompe", afferma Schmidhofer. Una volta lì, il trattamento benessere continua: riscaldamento dolce e uniforme, due paioli appositamente costruiti su pedane in modo che la cagliata possa successivamente defluire lungo il piano inclinato negli stampi situati più in basso. Una vasca di salamoia profonda alcuni metri in cui vengono immerse le forme finite e per la quale Schmidhofer utilizza solo sali specifici.

Una buona dose di passione fa parte del mestiere del casaro.Una buona dose di passione fa parte del mestiere del casaro.

Come per il vino, anche per fare il formaggio è necessario il giusto mix di batteri benefici: sono loro che permettono al formaggio di maturare e sono responsabili dell'aroma. Per creare un certo gusto, la produzione di formaggio convenzionale si basa su fermenti lattici preprodotti, che di solito sono disponibili presso i rivenditori sotto forma di polveri fini e bianche. Ma Schmidhofer è un inventore che è costantemente alla ricerca di un metodo nuovo e migliore. Per dare al suo formaggio un carattere unico, coltiva personalmente alcune delle colture batteriche responsabili dell'aroma. Non rivela altri dettagli. "Questi sono i segreti del casaro", dice. La sfida: tra la prima idea e il momento della verità, cioè quando taglia il formaggio, passano mesi, a volte addirittura anni. L'orizzonte temporale lungo è anche il motivo per cui la produzione di formaggio a latte crudo è così impegnativa. Anche il più piccolo errore può avere conseguenze rovinose per il formaggio nel corso della stagionatura. Se, ad esempio, nel latte sono presenti troppi batteri "selvatici", si creano degli odori sgradevoli e il formaggio si screpola o presenta dei buchi. Da casaro, quindi, non basta avere una buona giornata. Affinché un formaggio abbia successo, il lavoro deve essere meticoloso dal momento in cui il latte lascia la mammella della mucca al momento in cui il formaggio ha terminato la stagionatura. Ecco perché nella produzione del formaggio Schmidhofer attribuisce grande importanza allo spirito di squadra. "Puoi essere il miglior casaro del mondo", afferma Schmidhofer. "Se nella sala di mungitura non si lavora bene e non viene pulita a dovere, anche il formaggio non riesce bene." Sull'Holzalm, Anton, il suo apprendista diciottenne, lo aiuta nel caseificio mentre Simon e Florian, entrambi poco più che ventenni, foraggiano e mungono le mucche. Sono probabilmente la squadra più giovane in competizione a Galtür.

La mattina in cui Schmidhofer produce il formaggio per Galtür, è al caseificio alle cinque, come al solito. Annusa il latte appena munto, cerca di identificare i singoli aromi e di adattarvi le sue colture batteriche. Non appena il latte nel calderone di rame raggiunge i 42 gradi, inizia "la sua compagnia", come Schmidhofer chiama le colture. Sulla superficie del latte si forma una schiuma densa, che per lui è segno di aver fatto tutto bene fino a questo punto. Ma basta? Una forma di formaggio, dice Schmidhofer, è come una persona. "Ha giorni buoni e cattivi - e così per il formaggio:  un giorno non riesce così buono e poi improvvisamente è il migliore il mese successivo." Quindi Schmidhofer scoprirà solo mesi dopo se in quel giorno è riuscito a fare un buon formaggio.

Mai senza il suo team: un buon lavoro di squadra è un prerequisito fondamentale per produrre formaggio di alta qualità.Mai senza il suo team: un buon lavoro di squadra è un prerequisito fondamentale per produrre formaggio di alta qualità.

Il momento della decisione

Schmidhofer non è presente quando il formaggio dell’Holzalm viene tagliato per la prima volta. Si sono registrati 106 alpeggi con 249 forme di formaggio. L'esame si svolge a porte chiuse. L'Holzalm partecipa con un formaggio per le categorie “formaggio di montagna vecchio” e “formaggio di montagna giovane”, “formaggio da taglio” con due diversi contenuti di grasso e “formaggio alle erbe”.

Alle 20:30 si avvicina il momento della decisione: il gruppo di fiati “Men in Blech” si esibisce nel centro sportivo e culturale Silvretta. Ma l'atmosfera non è tanto movimentata. Troppo impazienti e nervosi, i malgari e le malgare non riescono a stare fermi sulle panche da birreria, in attesa dell'annuncio dei risultati. Finalmente viene chiamata la prima categoria a cui ha partecipato l'Holzalm: formaggio alle erbe. Il moderatore annuncia che quest'anno non ci sono medaglie di bronzo. Ce ne sono cinque d'argento, ma l'Holzalm non viene nominata neanche adesso. Quando vengono finalmente nominati come vincitori della medaglia d'oro, il tavolo nell'ultima fila quasi esplode. Per mesi hanno lavorato per questo successo, armeggiando con il formaggio, amandolo e curandolo, sempre sapendo che una negligenza durante la produzione avrebbe rovinato l'intera forma. Alla fine della giornata, l'Holzalm riceve due ori, un argento un bronzo. Il giorno successivo Schmidhofer, Anton, Florian e Simon torneranno sull'alpe. Le mucche sono già a valle, ma il caseificio deve essere pulito a fondo e rinforzato per l'inverno. Perché ognuno di loro lo sa: chi fa pasticci a causa di una sbornia per i festeggiamenti della premiazione,  l'anno prossimo avrà scarse possibilità alle Olimpiadi del formaggio di malga.

Dopo le Olimpiadi del formaggio di malga è già prima delle Olimpiadi del formaggio di malga. I preparativi per il prossimo anno sono già in pieno svolgimento.Dopo le Olimpiadi del formaggio di malga è già prima delle Olimpiadi del formaggio di malga. I preparativi per il prossimo anno sono già in pieno svolgimento.

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