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Dimmi cosa mangi, e ti dirò dove sei

Aggiornato al 10.04.2022 in Mangiare e bere, Foto: Sebastian Gabriel

In nessun posto si conoscono le persone così velocemente e bene come in cucina. Partiamo per un viaggio alla scoperta dei sapori del Tirolo e lasciamo che gli esperti del gusto ci mostrino le specialità regionali e ci diano qualche consiglio su come prepararle. Spadellando in cucina, si impara molto sul Paese e sulla sua gente.

In passato lo stoccafisso veniva preparato quasi esclusivamente con merluzzo dell’Atlantico, ma anche lucci e tinche si prestano bene per questa tecnica di conservazione.
In passato lo stoccafisso veniva preparato quasi esclusivamente con merluzzo dell’Atlantico, ma anche lucci e tinche si prestano bene per questa tecnica di conservazione.

Prima portata: le Alpi battono la Norvegia

Lo stoccafisso ha un posto di rilievo nella tradizione culinaria dell’arco alpino e quindi anche del Tirolo. Eppure, è andato via via scomparendo dai menù dei ristoranti tirolesi: la zuppa di stoccafisso o la rosticciata di patate e stoccafisso sono piatti di un passato in cui non esisteva una veloce rete logistica globale o una catena del freddo ininterrotta. Per garantire l’approvvigionamento proteico degli abitanti delle valli tirolesi, la durata di conservazione del pesce veniva prolungata disidratandolo e quindi essiccandolo. In gran parte si trattava di merluzzo delle isole Lofoten. Una procedura simile è nota anche in Italia (baccalà) o in altri Paesi come Portogallo (bacalhau), Grecia (bakaliaros), Svezia (tørrfisk) e Giappone (himono).

Questo è il campo di Claudia Kogler e Christoph Zingerle. Insieme al fratello Michael, Claudia gestisce il ristorante “die Wilderin” a Innsbruck di cui Christoph Zingerle è lo chef. Far rivivere un piatto tradizionale tirolese quasi caduto nell’oblio? È proprio questa la sua missione. Ma il merluzzo? Delle Lofoten? Non se ne parla proprio. Claudia Kogler e il suo team, infatti, ripongono grande valore nei contatti diretti con i produttori degli ingredienti che utilizzano: filiera corta, piccoli macelli. Produzioni artigianali. Per questo hanno voluto reinterpretare la rosticciata di stoccafisso senza utilizzare del pesce di mare in via di estinzione proveniente dalla Norvegia.

Dopo aver esaminato la questione con i loro fornitori di pesce, la scelta è caduta su lucci e tinche. La preparazione è avvenuta in giardino, con una zanzariera a protezione del pesce durante il processo di essiccazione. Dopo circa una settimana, il pesce era duro come un sasso. Per trasformare queste “tavolette di pesce” in un piatto gustoso, il pesce essiccato va reidratato. Quindi, viene tagliato a pezzetti e fatto saltare in padella con patate, sale, maggiorana e altre spezie per creare una rosticciata con del pesce di montagna meravigliosamente aromatico. Al primo assaggio, sia lo chef che la titolare ne sono rimasti estasiati. Esperimento riuscito, anche gli ospiti apprezzano.

Troppo buono per cadere nell’oblio: nella rosticciata di stoccafisso di Christoph Zingerle, il sapore aromatico del pesce viene esaltato con maggiorana e altre spezie.
Troppo buono per cadere nell’oblio: nella rosticciata di stoccafisso di Christoph Zingerle, il sapore aromatico del pesce viene esaltato con maggiorana e altre spezie.

Buon appetito! lo chef di cucina Christoph Zingerle prepara piatti tradizionali che non si trovano più su ogni tavola.
Buon appetito! lo chef di cucina Christoph Zingerle prepara piatti tradizionali che non si trovano più su ogni tavola.

La cucina

“Die Wilderin” è l’indirizzo giusto per gli amanti del buon gusto e della coscienza pulita. La titolare Claudia Kogler e lo chef Christoph Zingerle propongono piatti della cucina tradizionale tirolese. E ogni tanto, specialità radicate in Tirolo, ma che non si trovano più su ogni tavola. Come il gulasch di puledro, per esempio.

www.diewilderin.at
Seilergasse 5
6020 Innsbruck
info@diewilderin.at

Seconda portata: tutto in pentola!

Al nostro incontro, Ernst Rieser ha un aspetto rilassato. Si appoggia con disinvoltura a una staccionata di legno, dietro di lui tre maialini neri che si godono gli ultimi raggi del sole. Per uno dei tre animali, tuttavia, sarà anche l’ultimo tramonto. Ernst Rieser, infatti, alleva i suoi animali per uso domestico o al massimo per il mercato locale. E per il piatto che ha in mente di preparare ha bisogno di carne e di alcune frattaglie.

Il fegato al forno è un classico e saporito piatto di carne della Zillertal. Nella ricetta originale - nata qualche secolo fa nelle cucine delle fattorie della valle - dominano fegato, pancetta, cuore e polmoni di maiale: un piatto ricco, realizzato anche con tagli meno pregiati e frattaglie per utilizzare quanto più possibile dell’animale. In questa ricetta è previsto anche l’uso della rete di maiale: “Ciò che tiene insieme le interiora del maiale, può tenere insieme anche il mio arrosto nel forno”, afferma Rieser. Ernst Rieser è un autodidatta dei fornelli e insieme alla sua compagna Mirjam Trattner ha imparato in lunghi viaggi a macellare e utilizzare le varie parti degli animali. Non molto tempo fa, hanno visitato i Monti Balcani, un massiccio montuoso nel sud della Serbia, per osservare i contadini locali all’opera. Nella sua cucina, sale e aromi vengono pesati al grammo, e il tipo e la quantità di frattaglie sono documentati con precisione. Il termometro per arrosti è lo strumento più importante. I dati vengono inviati direttamente al suo smartphone: “74 gradi. Perfetto”.

Il fegato al forno veniva preparato in passato quando si macellava un maiale o si celebrava un matrimonio.
Il fegato al forno veniva preparato in passato quando si macellava un maiale o si celebrava un matrimonio.

Nella stalla della fattoria autosufficiente “Innland” nella regione dell’Unterland tirolese c’è un po’ di tutto: oltre alle pecore d’Ouessant e Gotland, alle galline di Malines, a un insolente caprone con quattro corna e ai piccoli e divertenti maiali di razza Kunekune, i contadini Rieser e Trattner vantano anche una coppia di suini neri delle Alpi, un’antica razza regionale che si impegnano a preservare. Con i suoi lunghi capelli sempre raccolti in una coda, Ernst Rieser appare un po’ rivoluzionario. Eppure, continua a svolgere la propria professione “borghese” di facility manager presso un’azienda farmaceutica e fa il contadino solo come attività secondaria - per il momento.

Nella Zillertal, il fegato al forno veniva preparato soltanto quando si macellava un maiale o si celebrava un matrimonio e, nonostante sia diventato ormai un classico delle locande tirolesi, resta un piatto delle feste e si adatta perfettamente all’attuale trend alimentare “nose to tail” che invita a sfruttare possibilmente tutte le parti commestibili di un animale. Per questo, oltre al fegato, Rieser e Trattner utilizzano in questa ricetta anche polmoni, cuore, pancetta e persino la milza - per una nota dolce - e i reni che conferiscono al piatto una consistenza inaspettata.

Alta tecnologia e vecchia scuola: Ernst Rieser è faciliy manager in un’azienda farmaceutica e, al contempo, gestisce una fattoria autosufficiente nella Inntal.
Alta tecnologia e vecchia scuola: Ernst Rieser è faciliy manager in un’azienda farmaceutica e, al contempo, gestisce una fattoria autosufficiente nella Inntal.

La cucina

“Innland” si trova a Langkampfen nell’Unterland tirolese. Si tratta in primo luogo di una fattoria autosufficiente, ma tutti sono invitati ad ammirare l’operato dei due neo-agricoltori Ernst Rieser e Mirjam Trattner e dargli una mano aiutandoli concretamente. In questo caso, poi, Trattner e Rieser sono ben lieti di condividere anche parte del loro raccolto.

www.innland.at 
Innstraße 27
6336 Langkampfen
info@innland.at

Terza portata: i Krapfen, come quelli della “Nadl”

Il venerdì si fanno i Krapfen. Da tempo si è sparsa la voce nella valle che i Krapfen del “Bauernkuchl” di Anni e Andreas Ritter sono particolarmente deliziosi. Verso la fine della settimana lavorativa, nel piccolo ristorante di Buch, s’inizia a stare stretti: sono sempre di più i nuovi clienti che continuano ad arrivare e a mettersi da bravi in fila per assaggiare questa specialità. Non stiamo parlando dei Krapfen di carnevale, i tipici bomboloni con il ripieno di marmellata. Stiamo parlando degli Zillertaler Krapfen, talvolta chiamati anche Zillertaler Bauernkrapfen, ovvero mezzelune fritte ripiene di formaggio. Queste mezzelune, in Tirolo, vantano una lunga tradizione perché sono realizzate con ingredienti semplici (e pochi) e costituivano un pasto sostanzioso per tutta la famiglia contadina. Si metteva nel centro della tavola una grande ciotola con una bella montagna di Krapfen, e mentre tutti mangiavano, si stavano già friggendo i prossimi nella grande padella. Ancora oggi, si può trovare una vasta selezione di Krapfen nei mercati settimanali e contadini del Tirolo, ma sono quasi scomparsi dalla cucina di tutti i giorni.

La cosa più importante nella preparazione degli Zillertal Krapfen è l’utilizzo del burro chiarificato che conferisce ai Krapfen il colore dorato, la croccantezza e il gusto inconfondibile.
La cosa più importante nella preparazione degli Zillertal Krapfen è l’utilizzo del burro chiarificato che conferisce ai Krapfen il colore dorato, la croccantezza e il gusto inconfondibile.

Anni ha imparato a farli nel Bauernkuchl da sua nonna, in dialetto la “Nadl”. E quest’ultima, a sua volta, da sua nonna, la moglie del contadino “z’Hachtler” del maso Stummerberg. La ricetta viene tramandata di generazione in generazione ormai da decenni. Eppure, non è tanto la ricetta in sé il segreto di tanta bontà, ma piuttosto la manualità. “Per farli occorre per forza friggerli nel burro chiarificato. Non c’è altro grasso che conferisca lo stesso sapore, colore e croccantezza”, di questo Anni Ritter ne è certa. “In più, anche la temperatura deve essere giusta. Il burro deve essere ben caldo per mettere i Krapfen nella padella. Nel Bauernkuchl, tuttavia, la padella è ben più di una. Il venerdì, si fanno le cose in grande nella piccola cucina. I “Blattln”, ovvero le sottilissime sfoglie di farina di segale, vengono stese il giorno prima, mentre il giorno della preparazione vengono farciti con ripieno di formaggio grigio e ricotta, richiusi a forma di mezzaluna e fritti in padella.

Anni e Andreas Ritter hanno deciso di convertire la loro fattoria all’agricoltura biologica negli anni ’80, in un’epoca in cui il “biologico” era tutt’altro che di moda. Oggi, gli ingredienti per i loro famosi Krapfen sono di produzione biologica propria o di aziende amiche della regione.

La fattoria, oggi, viene gestita da Christoph - il figlio di Anni e Andreas - e da sua moglie Christine. Ma i due “vecchi” non si annoiano affatto. In primo luogo, perché nel Bauernkuchl non ci sono solo gli Zillertaler Krapfen da preparare, ma anche altri piatti eccellenti della cucina casereccia che vale la pena di assaggiare. E in secondo luogo, perché i due stanno pensando da tempo al loro prossimo progetto culinario: gli Schlutzkrapfen, i tipici e squisiti ravioli tirolesi.

Andreas e Anni Ritter gestiscono il ristorante Bauernkuchl a Buch cucinando le ricette dei loro nonni.
Andreas e Anni Ritter gestiscono il ristorante Bauernkuchl a Buch cucinando le ricette dei loro nonni.

La cucina

Il Bauernkuchl a Buch bei Jenbach è un piccolo ristorante annesso a una fattoria biologica. I piatti sono semplici, ma assolutamente deliziosi. Non è necessario prenotare, ma vi consigliamo di ordinare in anticipo gli Zillertaler Bauernkrapfen.

www.bauernkuchl.at
St. Margarethen 113a 
6220 Buch in Tirol
ritter.anni@gmail.com

Quarta portata: carne d’alta quota

Dieci anni fa, il ristorante di Ralf Morent sulla vetta occidentale più estrema del Tirolo è stato inserito nella guida delle osterie Slow Food come miglior novità dell’anno – ed è presto stato annoverato da tutte le altre guide gastronomiche del Paese. Dopo simili riconoscimenti, alcune cucine perdono la propria identità, ma il ristorante Morent del 1764 si definisce, oggi come sempre, un’osteria di paese. Gli ingredienti - maiali, vitelli, funghi, pesce e selvaggina - sono tutti di provenienza locale, anche se Ralf Morent ha un approccio transalpino: l’Algovia (Germania) gli è più vicina della valle dell’Inntal, e anche le sue origini altoatesine lo portano spesso a guardare oltralpe. Le sue radici sono di grande importanza per lui. Non è solo un oste e un ristoratore eccezionale, ma anche un appassionato di caccia.

Ha deciso subito di prepararci una ricetta al camoscio, forse perché è una sfida gastronomica e qualcosa che non si gusta tutti i giorni. Non appena Ralf Morent inizia a parlare del camoscio, va subito in visibilio. Da cacciatore, ci spiega che la caccia al camoscio è una specie di disciplina suprema, perché ci si muove su terreno roccioso e impervio. Inoltre, anche il tempo gioca un ruolo essenziale, soprattutto per la corretta frollatura della carne del camoscio. In cucina, poi, i tagli sono diversi rispetto a quelli del maiale o del manzo. “Nel parare la carne, ovvero nell’eliminare le parti di scarto, è meglio eccedere. Una traccia di grasso di selvaggina di troppo e l’intero insaccato è da gettare”, avverte Morent.

Normalmente la selvaggina di montagna viene servita come spezzatino o arrosto. Al Morent, la chef di cucina Lisa prepara con la carne di camoscio una salsiccia grossolana con aromi mediterranei.
Normalmente la selvaggina di montagna viene servita come spezzatino o arrosto. Al Morent, la chef di cucina Lisa prepara con la carne di camoscio una salsiccia grossolana con aromi mediterranei.

Il gusto è selvatico, saporito e straordinario. Come se si potesse vedere il Mediterraneo dalla dorsale centrale delle Alpi.
Il gusto è selvatico, saporito e straordinario. Come se si potesse vedere il Mediterraneo dalla dorsale centrale delle Alpi.

Nel frattempo, è la figlia Lisa che ha preso il posto ai fornelli nell’osteria. Una giovane donna che ha già lavorato con i migliori chef del Paese ed è motivata a realizzare nuove creazioni sulla base di classici intramontabili. Con il camoscio cacciato dal padre, non ci prepara uno stufato o una sella di camoscio arrosto (che sarebbero i piatti standard), ma ci propone una salsiccia di camoscio. Una salsiccia grossolana, arrosto, preparata principalmente con carne di spalla, collo e pancia del camoscio, e un’aggiunta di pancetta di maiale. Il tutto aromatizzato con pepe e sale, semi di cumino, bacche di ginepro, maggiorana, pimento e una punta di macis.

La nuova generazione: dopo aver imparato l’arte presso i migliori ristoranti del Paese, Lisa Morent ha preso in mano la cucina del ristorante di famiglia dei Morent.
La nuova generazione: dopo aver imparato l’arte presso i migliori ristoranti del Paese, Lisa Morent ha preso in mano la cucina del ristorante di famiglia dei Morent.

La cucina

Nel 2004, la famiglia Morent ha acquistato la grande fattoria di montagna a Zöblen nella valle di Tannheim. La struttura, risanata, ospita da allora un’ottima osteria di paese e alcune camere. Giusto nel caso in cui la serata si allunghi un po’, cosa che può facilmente accadere.

www.morent.at 
Hausnummer 14
6677 Zöblen 
feinschmecker@morent.at

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