“Dovevamo prendere una decisione: cosa facciamo con la fattoria, come andrà avanti? Io non ero del tutto sicuro di voler diventare contadino. Ma è diventato sempre più chiaro che volevo fare qualcosa in proprio. ‘Se fate qualcosa, fatelo bene’, ci ha detto nostro padre. All’inizio la gente è sempre scettica. Nei piccoli paesi è così: la gente non apprezza quello che non conosce. Ma, nel frattempo, siamo riusciti a conquistare molti con i nostri formaggi a pasta molle. Basta provarci.

Ovviamente, ora, siamo al verde perché abbiamo investito tutto. Ma i clienti aumentano di settimana in settimana. Alla gente piace il nostro approccio sostenibile ed ecologico. È chiaro che si rispecchia nel prezzo, ma la gente acquista lo stesso volentieri il nostro formaggio. Desideriamo mantenere la biodiversità sul campo. Ci può anche stare una vacca più vecchia, che non produce più tanto latte, ma più a lungo. Per fortuna si tratta di un trend generale in Tirolo.

A me piace il processo circolare che va dal fare il fieno, al mungere le vacche fino alla produzione del formaggio. È semplicemente bello quando, dopo due o tre settimane di maturazione, riesce un buon formaggio. E tutti ne traggono profitto. Noi come produttori, ma anche i consumatori. Un buon camembert deve essere cremoso e morbido, dal sentore piacevole di fungo. La crosta bianca deve essere compatta e ben occlusa. Allora sono contento.
 

Markus e Thomas Ehammer
Produttori di formaggio
 

Markus e Thomas non hanno neanche 30 anni e producono camembert pregiato presso il loro caseificio al Rehaberhof nelle Alpi di Kitzbühel. I fratelli vendono attualmente circa 900 forme di formaggio a settimana, ma si sono prefissi l’obiettivo di arrivare alle 3.000 forme. Il loro lavoro si basa su sostenibilità, regionalità, freschezza e alto rispetto per gli animali. Inoltre, i prodotti sono confezionati in modo ecologico e il design semplice intende attirare soprattutto il mercato giovane.