Ricetta Kaiserschmarrn tirolesi: la ricetta originale da ricreare

Il Kaiserschmarrn è una spessa frittella "strappata" in pezzi (Schmarrn), fritta nel burro e solitamente servita con zucchero a velo. È considerato un classico della cucina austriaca (soprattutto nella regione alpina). Sulle sue esatte origini esistono diverse storie tradizionali legate all'imperatore Francesco Giuseppe I; quale di queste sia storicamente "la" verità non è chiaramente documentato.

Sì, esiste il Kaiserschmarrn vegano. In genere viene preparato senza uova o latte vaccino, ad esempio con una bevanda a base vegetale (avena/soia/mandorle) e un sostituto dell'uovo (a seconda della ricetta, ad esempio aquafaba/acqua di ceci, salsa di mele, banana o sostituto dell'uovo già pronto).

Il Kaiserschmarrn è particolarmente soffice:

• Separare le uova e montare a neve gli albumi, quindi incorporarli con cura (senza mescolare energicamente).
• Non mescolate la pastella "a morte": mescolate solo brevemente in modo che rimanga soffice.
• Scaldare a sufficienza, ma non troppo: piuttosto a fuoco medio, in modo che la torta lieviti e si cuocia all'interno senza bruciare all'esterno.
• Facoltativo: un po' di lievito in polvere può anche sciogliere la pastella (non è essenziale, ma viene usato spesso).

È preferibile utilizzare una padella grande e pesante con una buona distribuzione del calore. Le padelle in ghisa o in acciaio inox sono particolarmente adatte perché garantiscono un'ottima doratura e distribuiscono il calore in modo uniforme. Anche una padella antiaderente può essere utile, soprattutto per i principianti, perché l'impasto ha meno probabilità di attaccarsi quando si gira e si strappa. È inoltre importante che la padella abbia un diametro sufficientemente ampio, in modo che la pastella non salga troppo. Una base stabile assicura uno sviluppo uniforme del calore e un manico a prova di forno è pratico se il Kaiserschmarrn deve essere messo brevemente in forno per terminare la cottura.

Cause comuni:

• Albumi non abbastanza sodi o mescolati troppo presto/troppo grossolanamente (l'aria va via).
• Mescolate troppo a lungo/troppo vigorosamente dopo l'aggiunta della farina (l'impasto diventa "pesante").
• Padella troppo calda: l'esterno si scurisce subito, l'interno non riesce a lievitare correttamente.
• Impasto troppo liquido o troppo sottile in padella: cremoso anziché soffice.
• Un peso eccessivo (troppa farina in proporzione) può rendere l'impasto compatto.

I motivi tipici sono che il Kaiserschmarrn è stato fritto troppo a lungo o che è stato usato troppo poco grasso o burro, con il risultato di pezzi secchi e duri. Anche una quantità eccessiva di farina o di latte può far sì che l'impasto diventi più solido e meno umido. Se inoltre l'impasto viene mescolato troppo vigorosamente, la struttura diventa più compatta e più solida. Infine, se il calore è troppo alto, il Kaiserschmarrn si asciugherà rapidamente prima di poter cuocere fino a quando l'interno sarà succoso.

I classici accompagnamenti del Kaiserschmarrn sono la salsa di mele o la composta di mele, perché sono delicate, fruttate e molto apprezzate. Anche la composta di prugne, in cui le prugne vengono cotte e spesso leggermente aromatizzate, è particolarmente classica in Austria. Spesso si accompagnano mirtilli rossi, altre composte di frutta o, a seconda della regione e della ricetta, salsa alla vaniglia.

Sì, è possibile congelare il Kaiserschmarrn. Spesso perde un po' di croccantezza quando viene congelato, ma rimane commestibile.

Questo è il modo migliore per farlo:

• Lasciarlo raffreddare completamente, quindi confezionarlo in porzioni in un contenitore ermetico (sacchetto/scatola da freezer).
• Scongelamento: il modo più delicato è in frigorifero per una notte o brevemente a temperatura ambiente.
• Riscaldare: in una padella con un po' di burro a fuoco medio (fa risaltare i sapori arrostiti) o in forno. Il microonde funziona, ma tende a renderlo più morbido.