Arrosto di camoscio in salsa di ginepro e mirtilli rossi con spätzle fatti in casa e cavolo rosso

Werner Zittera della Trattoria tirolese Hoferwirt di Neustift consiglia un arrosto di camoscio in salsa di ginepro e mirtilli rossi con spätzle fatti in casa e cavolo rosso con le mele.

Ingredienti dell'arrosto di camoscio

• 1 taglio di carne di camoscio, preferibilmente della coscia
• aromi: timo, maggiorana, pepe, ginepro, scorza di limone e di arancia
• ortaggi a radice: 1⁄2 porro, 1 cipolla, 1 fetta spessa di sedano rapa, prezzemolo, levistico
• 3-4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/4 l di vino rosso
• 1/2 l di brodo di selvaggina o di carne
• 2-3 cucchiai di marmellata di mirtilli rossi
• fecola per addensare

Ingredienti per gli spätzle

• 1 kg di farina
• 8 uova
• sale, noce moscata
• latte e acqua

Ingredienti per il cavolo rosso con le mele

• 1-2 cipolle
• 1 cavolo rosso
• 2-3 cucchiai di olio
• 1/8 litro di vino rosso, acqua
• sale, pepe, cumino in polvere, zucchero
• 3-4 chiodi di garofano
• succo di limone e arancia
• 1 stecca di cannella
• 1-2 mele
• fecola per addensare

Preparazione dell’arrosto di camoscio

Marinare la carne con le spezie la sera precedente, arrotolarla e legarla con uno spago da cucina. Arrostire a fiamma alta la carne in una casseruola. Togliere l’arrosto e arrostire nella casseruola le verdure tagliate a dadini, aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino rosso e lasciar ridurre. Sfumare con il brodo di selvaggina o di carne e portare a ebollizione. Rimettere la carne nella casseruola e continuare la cottura a fiamma bassa per 2-3 ore (in base alla grandezza del pezzo), quindi estrarre la carne e avvolgerla in un cellophane per lasciarla riposare. Filtrare la salsa, se necessario addensarla con la fecola, aggiustare di sapore e aggiungere la marmellata di mirtilli rossi. Al posto della carne di camoscio è anche possibile usare altri tipi di carne.

Preparazione degli spätzle

Per gli spätzle mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e cremoso.  Per formare gli spätzle, posizionare l’apposito attrezzo (se non l’avete può andar bene uno schiacciapatate) sull’acqua in ebollizione: riempirlo con un cucchiaio di impasto alla volta e far fuoriuscire gli gnocchetti. Prima di servirli, saltare brevemente gli spätzle in burro fuso.

Preparazione del cavolo rosso con le mele

Per il cavolo rosso alle mele, tagliare le cipolle a dadini, rosolarle brevemente nel burro e caramellarle con lo zucchero. Aggiungere il cavolo rosso tagliato finemente, sfumare con vino rosso e aggiungere un po' d'acqua. Insaporire con sale, pepe, cumino, chiodi di garofano, succo di limone e di arancia, stecca di cannella. Aggiungere le mele grattugiate e continuare la cottura finché il cavolo non sia cotto. Se necessario, addensare con la fecola.