Salmerino di fonte marinato con uovo poché di quaglia e caviale di salmerino

Steve Karlsch del Petit Tirolia dell’Hotel Grand Tirolia a Kitzbühel consiglia il salmerino di fonte marinato con uovo poché di quaglia di Eichenheim, caviale di salmerino e pane abbrustolito.

Ingredienti

•     200 g di filetto di salmerino di fonte senza pelle
•     1 pizzico di sale
•     1 pizzico di zucchero
•     4 uova di quaglia
•     acqua acidulata e salata
•     ca. 1/4 di cavolfiore
•     1 cucchiaino di burro
•     200 ml di panna liquida
•     200 ml di acqua
•     1 cucchiaio di olio di mandorla
•     1 cucchiaino di aceto chiaro
•     Fleur de Sel (sale grosso)
•     20 ml di olio di colza
•     circa 10 fili d’erba cipollina
•     2 fette di pane integrale contadino, affettato sottilmente
•     4 cucchiai di caviale di salmerino

Preparazione

Tagliare i filetti di pesce a fette sottili. Salare, aggiungere lo zucchero, coprire e lasciar marinare in frigorifero per quattro ore. Staccare due cime di cavolfiore e tagliarle a fettine sottili di 2-3 millimetri. Marinarle in olio di mandorle, aceto e sale grosso. Tagliare a pezzetti il resto del cavolfiore e scottarlo nel burro. Aggiungere la panna e l’acqua e continuare la cottura fino a quando non si sarà ammorbidito. Frullare il cavolfiore e aggiustare di sale e pepe.

Pestare sette fili di erba cipollina con l’olio di colza. Tagliare  finemente il resto dell’erba cipollina. Arrostire accuratamente il pane
nella padella.

Per le uova di quaglia: portare a ebollizione l’acqua con l’aceto (2/3 acqua, 1/3 aceto chiaro), togliere l’acqua dal fuoco e versare delicatamente l’uovo senza guscio nella pentola. Toglierlo dall’acqua dopo due minuti e mezzo.

Disporre su piatto i filetti, il puré e le cime di cavolfiore, l’uovo di quaglia e guarnire con il pane, il caviale di salmerino e l’olio all’erba
cipollina.