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I bicchieri non sono tutti uguali

Aggiornato al 12.09.2022 in Mangiare e bere

Alla fine degli anni '50, Claus Riedel fece una scoperta che avrebbe cambiato per sempre il mondo del vino. Si accorse che la forma e le dimensioni del bicchiere influenzano il gusto del vino e fu il primo a sviluppare recipienti specifici per le diverse varietà di uva. Oggi, suo nipote Maximilian rappresenta l'undicesima generazione nella gestione la manifattura vetraria di Kufstein e continua la ricerca del bicchiere "su misura".

Un'arte fragile: la richiesta di bicchieri Riedel supera le capacità produttive della manifattura di Kufstein, ma qui pezzi speciali come questo decanter vengono ancora soffiati a bocca.Un'arte fragile: la richiesta di bicchieri Riedel supera le capacità produttive della manifattura di Kufstein, ma qui pezzi speciali come questo decanter vengono ancora soffiati a bocca.

Signor Riedel, la sua vetreria offre un'infinità di bicchieri da vino diversi. È una questione di stile o di gusto?

Se in una degustazione alla cieca versassi lo stesso vino in due bicchieri di forma diversa, Lei direbbe solo annusandolo: non può essere lo stesso vino.

Maximilian Riedel è l'amministratore delegato di Riedel Glas e dirige l'azienda a gestione familiare di Kufstein. In precedenza, ha ampliato l'attività internazionale di Riedel Glas in Francia e negli Stati Uniti. È attivo anche come designer: ha ricevuto numerosi premi per i suoi bicchieri e decanter.

Si dice comunemente: un bicchiere grande per il vino rosso e uno più piccolo per il vino bianco. Lei non ha solo bicchieri specifici per ogni vitigno ma anche bicchieri differenziati in base all'origine dell'uva o all'invecchiamento in botte. Perché uno Chardonnay maturato in botti di rovere ha bisogno di un bicchiere diverso da quello normale?

Maximilian Riedel interrompe l'intervista e mette sul tavolo due tappetini di carta su cui appoggia quattro bicchieri diversi. Sulla carta c’è scritto di quali bicchieri si tratta: Oaked Chardonnay, Riesling/Zinfandel, Old World Pinot Noir e Cabernet/Merlot. Ora versa un sorso di Chardonnay austriaco, annata 2011, in ogni bicchiere. Sono le 10.45 del mattino.

Mi dispiace, ma non posso rispondere alla sua domanda in questo modo. Deve sperimentarlo Lei stesso. Provi ad annusare nei bicchieri.

Direi: il vino profuma soprattutto con intensità diverse.

Questo perché i bicchieri sono di dimensioni diverse e i bordi per la bocca sono più o meno stretti. Nel bicchiere piccolo da Riesling, l'aroma è molto più concentrato. Per il più grande, che in realtà è per il Cabernet o il Merlot, bisogna avere un naso raffinato per sentire qualcosa. Più grande il bicchiere, più spazio hanno le molecole di aroma. Per questo motivo si usano bicchieri più grandi per il vino rosso, perché qui sono coinvolti anche i tannini e gli aromi del legno.

Action: per Riedel, un buon bicchiere deve essere all'altezza del carattere del vino. Ma c'è solo un modo per scoprire se è così: assaggiarlo.Action: per Riedel, un buon bicchiere deve essere all'altezza del carattere del vino. Ma c'è solo un modo per scoprire se è così: assaggiarlo.

Varietà di bicchieri: nel corso dei decenni sono stati creati centinaia di modelli. Una selezione è disponibile nella sala degustazione della casa.Varietà di bicchieri: nel corso dei decenni sono stati creati centinaia di modelli. Una selezione è disponibile nella sala degustazione della casa.

Più componenti aromatiche ha un vino, più grande deve essere il bicchiere?

Proprio così. È per questo che esiste il bicchiere da Oaked-Chardonnay. Uno Chardonnay maturato in botti di rovere presenta aromi e tannini di rovere oltre agli aromi di frutta e lievito. Solo i vini rossi hanno tannini naturali, che si ottengono dalle bucce delle uve rosse. Pertanto, uno Chardonnay Oaked ha semplicemente bisogno di più spazio per poter sviluppare anche l'aroma del legno. Lasci che Le mostri qualcosa.

Maximilian Riedel si dirige con decisione verso le vetrine e prende due bicchieri di dimensioni diverse.

Questo è il bicchiere da Cabernet degli anni '80 e '90 e l'altro è quello attuale. Perché quello di oggi è molto più grande? A causa del cambiamento climatico! Perché le temperature più elevate aumentano il contenuto zuccherino dell'uva, che rende i vini più alcolici - e l'alcol nel vino è come il grasso nella carne: un esaltatore di sapore. Il vino moderno con più alcol ha bisogno di un bicchiere più grande. Quindi, mentre assaggia faccia attenzione a come muove la testa.

A seconda della forma del bicchiere,  per bere devo piegare la testa all'indietro con diverse inclinazioni.

Esattamente! Con il bicchiere da Chardonnay, la testa rimane in avanti e bisogna creare una pressione negativa per bere a causa della forma e dell'ampia imboccatura. Quindi Lei aspira il vino. Di conseguenza, il vino ha poco contatto con la punta della lingua, ed è esattamente ciò di cui ha bisogno uno Chardonnay.

Perché?

Perché allo Chardonnay manca l’acidità. Le papille gustative sulla punta della lingua percepiscono soprattutto il dolce. Se uno Chardonnay colpisce prima la punta della lingua, sembra troppo cremoso, troppo opulento, troppo pesante. Ma con l'aiuto del bicchiere da Chardonnay, colpisce il centro della lingua e poi rotola via dai lati. Lì si sentono il sale, l'amaro e l'acidità. La forma del bicchiere può quindi determinare il comportamento del flusso di un vino e quindi anche il suo gusto. Se un vitigno ha molta acidità, voglio che la testa vada indietro e la lingua si inclini in avanti. Se invece è più fruttato,  con la forma del bicchiere dirigiamo il flusso verso il centro della lingua.

Nel frattempo, abbiamo sostituito lo Chardonnay austriaco con un Pinot noir californiano. Maximilian Riedel - che ha vissuto per 15 anni sulla costa occidentale degli Stati Uniti - lo definisce una "bomba di frutta" e "il suo latte materno".

Ora assaggiamo un vino rosso che non proviene dall'Europa ma dal "Nuovo Mondo". Abbiamo il nostro bicchiere per questo. Perché? Il Pinot noir è sensibile al clima e al terreno, il che significa che la zona di coltivazione ha un'enorme influenza sul gusto. Per questo motivo abbiamo sviluppato addirittura tre diversi bicchieri da Pinot noir. Il bicchiere per il Nuovo Mondo ha il bordo dell'imboccatura piegato verso l'esterno, è lo "spoiler dell'acido". Questo spoiler permette al vino di scorrere direttamente e rapidamente sulla punta della lingua, riducendo l'acidità. Come le sembra?

Il vino mi piace molto.

Vero? Come una coperta di cashmere che copre la lingua. E ora provi lo stesso vino in un bicchiere da cabernet/merlot. Dov'è la leggerezza? Dov'è la consistenza vellutata? Ma questo è un vino completamente diverso! Verde, verde! Come un filo d’erba da succhiare. Qui c’è un vino di cui dire: lo voglio avere al mio matrimonio, lo voglio avere al mio funerale, lo voglio avere sempre nella mia vita. Ma bevuto da un altro bicchiere, improvvisamente ha il sapore di un semplice vino di paese.

Estate eterna: probabilmente l'unico tetto di Kufstein su cui non c'è mai neve. Sotto ci sono i forni, che arrivano a 1.200 gradi.Estate eterna: probabilmente l'unico tetto di Kufstein su cui non c'è mai neve. Sotto ci sono i forni, che arrivano a 1.200 gradi.

Posto di lavoro in sauna: l'interazione tra le postazioni di lavoro assomiglia a un meccanismo d’orologeria. Che include anche un sorso dalla bottiglia d'acqua. I soffiatori di vetro ne bevono diversi litri per turno.Posto di lavoro in sauna: l'interazione tra le postazioni di lavoro assomiglia a un meccanismo d’orologeria. Che include anche un sorso dalla bottiglia d'acqua. I soffiatori di vetro ne bevono diversi litri per turno.

Rimanere freddi: i soffiatori di vetro devono essere molto concentrati, pur rimanendo rilassati.Rimanere freddi: i soffiatori di vetro devono essere molto concentrati, pur rimanendo rilassati.

Tradizione e modernità: nel sito dell'impianto si trovano opere d'arte che dimostrano: preservare la tradizione artigianale e aprire nuove strade non è una contraddizione.Tradizione e modernità: nel sito dell'impianto si trovano opere d'arte che dimostrano: preservare la tradizione artigianale e aprire nuove strade non è una contraddizione.

Il design del vetro consiste quindi nel manipolare il gusto del vino?

Al contrario. Con la giusta forma del bicchiere, il vino dovrebbe avere esattamente il sapore che l'enologo si era prefissato. Ma un vino comunica il suo vero carattere solo nel bicchiere giusto. La nostra gamma è pensata per rendere il vino accessibile a tutti, professionisti o principianti.

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