Tutto formaggio: I ragazzi del latte della Penningberg
Thomas Ehammer m’aspetta davanti la porta della bottega della fattoria. Un look cool, una barba enorme, lo sguardo stanco che testimonia lunghe giornate lavorative. Così come lo vedo, starebbe bene anche a Brooklyn e Kreuzberg. Però ci troviamo a Hopfgarten e Thomas è contadino e produttore di formaggio. Il suo fratello minore Markus arriva e mi saluta cordialmente. Allora questi sono i “ragazzi del formaggio” (tedesco). Neanche trent’anni, nella loro fattoria producono Camembert in quattro gusti diversi. Non è una Start-Up del formaggio, ma neanche un caseificio normale.
“L’idea imprenditoriale si basa su regionalità, freschezza e benessere degli animali”, racconta Markus seduto al tavolo di legno della bottega della fattoria. Attualmente vendono 900 pani di formaggio circa a settimana, come obiettivo hanno 3.000 a settimana. Il formaggio è avvolto in carta cerata e cartone ecosostenibile. Il latte e lo yogurt sono confezionati in contenitori di vetro. I ragazzi del formaggio tengono molto all’ecosostenibilità. Soprattutto il design della giovane ditta salta agli occhi. L’entrata in scena è stata perfettamente studiata: dal confezionamento al sito internet e al furgoncino. La sorella dei due è una grafica, dagli Ehammer tutto rimane in famiglia.
Non ero tanto sicuro di voler diventare contadino. Però volevo essere indipendente.”
Un futuro incerto
“La decisione era chiara: cosa si fa della fattoria? Da 250 anni è della nostra proprietà. Non ero tanto sicuro di voler diventare contadino. Però volevo essere indipendente”, racconta il casaro Markus. Era uno dei pochi della sua generazione che erano interessati alla lavorazione del latte. Suo fratello prima faceva il falegname e si è riqualificato come casaro.
Prima di poter cominciare con la produzione, per mesi i fratelli Ehammer hanno scavato e costruito. I muri di fondazione della fattoria sono dall’anno 1654 e durante la ristrutturazione sono apparsi sempre nuovi strati. Almeno con il credito era cosa facile. Alcuni assaggi del loro formaggio e un solido piano di business hanno subito convinto i bancari. “Soldi non ne abbiamo più, perché abbiamo investito tanto. Però ogni settimana aumenta la nostra clientela”, sorride Markus.
Se lo fate, fatelo bene.”
Niente mucche turbo
La prossima fermata della visita sono “le ragazze al lavoro”. Le 18 mucche possono stare all’aperto tutto l’anno e mangiano esclusivamente cibo biologico. Osservano curiosamente come i loro capi si mettono in posa per la fotografia. Il padre Kaspar Ehammer sta guardando se tutto è a posto nel recinto: “Se lo fate, fatelo bene”, aveva detto allora. Pare che i ragazzi del latte facciano tutto bene.
Vogliamo agire in modo sostenibile. Non c’è sempre bisogno di mucche turbo. Può essere anche una mucca vecchia, che dà meno latte, ma per un periodo più lungo. Per fortuna, questo è un progresso generale nel Tirolo austriaco”, dice Thomas.
Una nicchia nel paese del formaggio
Mi danno l’abbigliamento di protezione sterile, poi mi conducono al “sancta sanctorum”. Luce neon e acciaio dominano la scena nel settore produttivo. “Il latte che otteniamo qui è pulitissimo. Non si può paragonare con un grande caseificio, questo fa la qualità del nostro formaggio”, spiega Thomas. Il camembert è molto sensibile e non perdona nessun errore. Anche la mancanza di una tradizione di formaggio morbido nel Tirolo è una delle ragioni per cui quasi nessuno qui lo produce.
Un buon camembert deve essere cremoso e morbido.”
Finalmente. Tornati alla bottega viene servito il tanto desiderato primo assaggio: natura, noce, pistacchio e chili sono i gusti. Insieme al pane contadino dalla bottega ogni boccone è un grande piacere. “Un buon camembert deve essere cremoso e morbido, con un aroma fungino. La muffa bianca deve essere ben chiusa e cremosa dentro. Poi sono contento”, dice il casaro Markus.
Ai ragazzi del latte piace la versatilità della loro professione. Dalla fienagione e mungitura fino al prodotto finito. “È semplicemente una bella emozione quando dopo due, tre settimane di stagionatura nasce un buon formaggio. E da noi guadagnano tutti: il produttore e il consumatore. Io lo trovo bellissimo.” Annuisco e compro due pani di camembert. Non è affatto economico, ma qualità top e sostenibilità hanno il loro prezzo.
Com'è uscito fuori il nome?
Già da bambini Thomas e Markus erano in giro sempre insieme, dalle loro sorelle maggiori venivano chiamati semplicemente “i ragazzi”. Ovvio che hanno fatto del loro soprannome il loro marchio.
Dopo anni di lavoro oltreoceano, Klaus Brunner esplora la sua patria, il Tirolo, con camera e microfono. Home is where your heart is.
